Messer richtig pflegen und schärfen

Stumpfe Messer können eine echte Qual sein. Dein Frust über die schlechte Schneidequalität ist noch viel größer, wenn du für den Kauf der kostbaren Klingen dein Portemonnaie weiter öffnen musstest als geplant. Schließlich benötigst du zum perfekten Kochen auch perfektes Werkzeug.

Die meisten Klingen aus europäischen Manufakturen sind robust, solide und besitzen kompakte Abmessungen. In der Regel zeichnen sich diese Messer durch eine lange Standzeit (Schärfegrad und Haltbarkeit) aus. Eine gewisse Kompromissbereitschaft erfordern nur die Messer mit dem sogenannten “Solinger Dünnschliff“ und jene aus japanischen Messerschmieden.

Diese Messer führen zwar in puncto Schnittqualität die Bestenliste unter den Küchenschneiden an – reagieren jedoch im täglichen Gebrauch etwas empfindlicher.

Koch Schleift küchen Messer
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Generell lässt die Schärfe deiner Messer je nach Gebrauchshäufigkeit nach. Erfahrene Hobbyköche und Küchenprofis schärfen ihre Messer in regelmäßigen Abständen, indem sie die Klingen auf einem speziellen Stein abziehen oder sie an einem Wetzstahl schleifen.

Aber Messer werden nicht nur mit der Zeit stumpf – hin und wieder kommt es auch vor, dass sich kleine Rostflecken auf den Klingen bilden. Der Fachmann spricht hier von der Punktkorrosion. Gerade bei teuren Messern ist das sehr unangenehm. Doch wie kommt es eigentlich dazu, dass deine Messer rosten – schließlich gehst du davon aus, dass die Schneiden, wie alle deine Bestecke rostfrei sind und somit der Rost außen vor bleiben muss.

Leider tritt dieses Phänomen speziell bei teuren Messern auf. Zur Herstellung besonders haltbarer und robuster Messer werden bei der Produktion Stähle eingesetzt, die einen hohen Kohlenstoffanteil besitzen. Nur mit derartigem Material lassen sich harte, standhafte Schneiden herstellen, die die Anforderungen von Meisterköchen erfüllen.

Klinge im Spülwasser reinigen
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Eben diese Klingen reagieren sensibel auf Speisereste, säurehaltige Lebensmittel und längeren Kontakt mit Wasser. Braune Flecken und die unschöne Punktkorrosion kannst du vermeiden, wenn du deine Messer unmittelbar nach der Nutzung von Hand abspülst und mit einem trockenen Tuch nachpolierst. Ein weiterer Pflegeschritt ist das Einreiben der Schneide mit lebensmittelechten Klingenöl oder Kamelienöl.

Tipp: Lasse deine Messer nicht lange im Spülwasser liegen. Langer Wasserkontakt verursacht stumpfe Schneiden.

Rostfreie Messer

Rostfreie Messer sind eine feine Sache – wer sollte auch etwas anderes behaupten. Damit deine Messer nicht Opfer des gefräßigen Rostes werden, versetzen die Hersteller die Legierungen häufig mit Chrom. Chrom glänzt,  ist pflegeleicht und hat einen nicht zu leugnenden optischen Reiz. Doch die Veränderung der Legierung lässt deine Messer vorzeitig stumpf werden und was noch viel schlimmer ist – sie bleiben aufgrund mangelhafter Härte auch stumpf, weil ein Nachschärfen gar nicht möglich ist.

Bei genauerer Betrachtung fällt auf, dass die Bezeichnung rostfrei für hochwertige Klingen gar nicht verwendet wird.  Es ist vielmehr so, dass Schneidewerkzeuge mit der Kennzeichnung  “rostfrei“ eher nicht in die Top-Kategorie der Messer gehören.

Aber keine Sorge, keines deiner Messer wird nun völlig unbrauchbar, nur weil sich ein paar Rostflecken gebildet haben.  Der Schlüssel zu langem Messerglück liegt in der Pflege der stählernen Klingen.

Gepflegte Messer machen mehr Spaß bei der Zubereitung der Speisen. Darum ist es elementar wichtig, ein paar Regeln über den Umgang mit ihnen zu kennen.

Absolut Tabu ! – Messer in der Spülmaschine

Alle Fachleute für gute Schneidewerkzeuge werden dir das gleiche sagen – die Spülmaschine ist eine No-Go-Area für deine Messer.  Hier haben Messer nichts verloren.

  • In deiner Spülmaschine geht’s rund. Vor aller Augen verborgen arbeiten starke Wasserstrahlen aus den Düsen der rotierenden Sprüharme gegen den Schmutz.

Auch wenn du deine Löffel, Gabeln  und Messer ordentlich in den Besteckkorb platziert hast, besteht das Risiko, dass die Klingen mit den anderen Metallkörpern zusammenstoßen und dabei beschädigt werden. Auf diese Weise entstehen unschöne Kratzer, Klippen und Absplitterungen, die deine Messer zum Teil unbrauchbar machen.

  • Hohe Temperaturen setzen den scharfen Klingen zu. Die Schneide besitzt die Form eines spitzwinkliges Dreiecks. Diese V-Form wird auch als der Schneidewinkel der Klinge bezeichnet. Die schrägen Flächen die nach unten konisch zusammenlaufen bezeichnet der Fachmann als Fasen.

Jedes Messer – explizit  jene, die sehr scharf sind – besitzt an der spitzesten Stelle einen mikroskopisch feinen Grat. Bei jedem Schleifgang der Klinge wird dieser so ausgerichtet, dass dein Messer wieder scharf ist.

Die hohen Temperaturen “verbiegen“ diesen mit dem Auge nicht erkennbaren Grat und machen dein Messer stumpf. Erst ein erneutes Abziehen oder Schleifen macht die Klinge wieder fit.

  • Damit immer alles perfekt sauber wird, werden in der Spülmaschine Salze eingesetzt, die mitunter sehr aggressiv sein können. Während des Spülvorgangs verursacht der Salzeinsatz Flugrost, der sich auf der Schneide des Messers absetzt. Griffstücke aus Vollmetall bekommen Flecken, Griffe aus Holz, Horn und auch solche aus Kunststoff werden spröde, rissig und unansehnlich.

Manuelle Reinigung

Spüle deine Messer unter fließendem Wasser ab. Achte darauf, dass sie nicht lange im Spülwasser liegen. Solltest du deine Messer dennoch in der Spüle säubern, dann vermeide den Kontakt der Messer mit anderen Küchenutensilien. Gerade Ränder harter Metalltöpfe und und andere Besteckteile beschädigen die Klingen deiner Messer und büßen frühzeitig ihre Schneidefähigkeit ein.

 Schneideunterlagen

Messer schneidet Paprika auf Schneidbrett
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Einen maßgeblichen Einfluss auf die Langlebigkeit und den Schärfegrad deiner Messer hat die Schneideunterlage. Verwende immer Unterlagen oder Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff.  Die härteren Schneideunterlagen aus Glas, Granit oder Marmor haben zu harte Oberfläche, die deine Klingen schneller abstumpfen lassen.

Pflege der Griffstücke

Die Schneidearbeit geht umso leichter,  je besser der Griff in der Hand liegt. Dazu sollte er sich angenehm anfühlen. Holzgriffe sind diesbezüglich sehr empfindlich. Da Holz ein natürlicher Werkstoff ist, bedarf es einem Quäntchen mehr Pflege. Nachdem du deine Messer gründlich gereinigt hast, kannst du die Griffstücke nachdem sie getrocknet sind mit Pflegeöl – am besten Leinsamenöl – einreiben.

Das Einreiben mit Öl verhindert das Eindringen von Schmutz und Handschweiß in das Holz und belebt erneut die edle Holzmaserung.

Diese Art der  Pflege ist aber nur alle paar Wochen nötig und hat erheblichen Einfluss auf den Werterhalt des Messers. Es ist wie bei deiner Haut – Antiaging vermeidet frühzeitiges Altern und erhält die jugendliche Ausstrahlung.

Instandhaltung

Dass Messer mit der Zeit stumpf werden, kannst du selbst bei bester Pflege nicht vermeiden. Aber du kannst mit einem Wetzstahl oder einem feinkörnigen Abziehstein die Schneiden wieder in Hochform bringen.

Diesen Hilfsmitteln liegen  Gebrauchsanleitungen bei, so dass selbst für ungeübte Laien die Wiederbelebungsversuche erfolgreich sein werden.

Solltest du partout keine Lust oder Zeit haben, dich mit dem Schärfen auseinanderzusetzen, dann helfen die Fachgeschäfte für Messer mit ihrem Schleifdienst weiter. Insbesondere bei extrem teuren und hochwertigen Messer, wie z.B. japanische Exemplare mit Damastklinge können unter einer unsachgemäßen Behandlung leiden.

Aufbewahrung

Messerblock
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Damit die Klingen deiner Messer geschont und nicht beschädigt werden, solltest du sie in einem Messerblock, einem Messerköcher, in mit Filz ausgelegten Schubladeneinsätzen, Stoff-Etuis oder Magnetleisten mit Wandmontage aufbewahren.

Tipps und Tricks rund um Ersatzteile und Haushaltsgeräte.